Cómo utilizar un termómetro digital para hornear

Aug 12, 2023

De todos los equipos de cocina que superan su peso, el termómetro de lectura instantánea se encuentra entre los mejores de su clase. A diferencia de muchas otras herramientas, ocupa muy poco espacio y justificará rápidamente el costo, incluso si derrocha dinero en un modelo de alta gama.

Pero si sólo sacas el termómetro para la carne, no estás aprovechando todo su potencial. Este alimento básico de la cocina es justo lo que te ayudará a ser un mejor panadero, ya sea que te interese el pan, el caramelo, el helado o cualquier otra delicia. (En cuanto a modelos específicos, he tenido un Thermapen durante años y anteriormente confiaba en un modelo CDN menos costoso).

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Aún así, tenga en cuenta que la temperatura es sólo una señal entre muchas que puede utilizar para juzgar cuándo está lista la comida. Si bien la temperatura es una medida precisa, algunos termómetros pueden tener algunos grados de diferencia y es posible que obtenga lecturas variadas dependiendo de dónde inserte la sonda. Entonces, así como no debes confiar únicamente en el tiempo de cocción sugerido en una receta, asegúrate de activar tus otros sentidos, usando los ojos, la nariz e incluso los oídos (¿recuerdas al concursante del “Great British Baking Show” que escuchó sus pasteles?) para tomar la determinación definitiva. Por supuesto, cualquier buena receta también le proporcionará estas señales.

Ahora echemos un vistazo a cómo poner en funcionamiento su termómetro.

Sí, lo leiste bien. Especialmente si estás horneando en un ambiente particularmente cálido o frío, o si has tenido problemas para batir mantequilla y azúcar en el pasado, quiero que tomes la temperatura de esa barra. La mantequilla que está demasiado fría o demasiado caliente no retendrá adecuadamente las burbujas de aire incorporadas durante el batido, y cuando no tiene esa aireación, no obtendrá resultados tiernos y bien levados. Incluso unos pocos grados pueden tener un impacto en la consistencia de la mantequilla y en lo bien que se hornea con ella.

En "Sobre la comida y la cocina", Harold McGee dice que una temperatura "relativamente fría" de 65 grados es la mejor temperatura para airear la mantequilla. La autora del libro de cocina Stella Parks en Serious Eats presenta argumentos convincentes para apuntar al lado bajo, a 60 grados, porque el azúcar a temperatura ambiente y la fricción creada por las batidoras eléctricas pueden comenzar a calentar la mantequilla inmediatamente. Ella dice que a alrededor de 68 grados, la "capacidad de la mantequilla para estirarse y expandirse durante el proceso de formación de crema alcanza su punto máximo", y cualquier temperatura más alta corre el riesgo de ser un desastre.

Abrir un pan rápido o una hogaza con levadura y encontrar un centro crudo y gomoso no es divertido. King Arthur Baking tiene este buen manual para saber cuándo está listo el pan de plátano, en el que PJ Hamel recomienda llevar el pan rápido a una temperatura de 200 a 205 grados, medido en el centro. Hamel dice que, en general, 190 grados es un buen punto de referencia para la mayoría de los panes y panecillos con levadura, con opciones enriquecidas particularmente adecuadas para el extremo inferior del espectro, mientras que las opciones más magras y rústicas se pueden llevar a 210 grados dependiendo de la receta y su preferencias personales.

Sin embargo, es fundamental no depender sólo de la temperatura interna. En su boletín informativo Wordloaf centrado en el pan, Andrew Janjigian explica que el interior de un pan no sólo no excederá los 210 grados, sino que también permanecerá allí durante un período prolongado de tiempo, incluso antes (y después) de que el exterior del pan se haya endurecido. adecuadamente dorado. Por lo tanto, utilice la temperatura interna como un punto de datos, siempre que también preste atención al color de la corteza.

La temperatura es importante mucho antes de sacar el pan del horno. Según el Rey Arturo, la levadura es más feliz a temperaturas entre 70 y 100 grados. En verano, opto por el extremo inferior del rango y en invierno por el extremo superior, para que la masa tenga mayores posibilidades de crecer bien. Con el tiempo, desarrollé una sensación bastante buena de la temperatura del agua al meter el dedo debajo del grifo, pero comencé verificando con un termómetro hasta que pude confiar en mi intuición. Las masas generalmente prosperan en los 70 grados superiores, y si tiene dificultades para que suban, vale la pena verificar la temperatura (sí, puede introducir el termómetro directamente en la masa) para ver dónde está y ajustarla en consecuencia, ya sea usando un termómetro diferente. agua a temperatura ambiente para comenzar o mover la masa a un lugar más cálido o más fresco. (Si desea conocer el meollo de la cuestión, lea más sobre la temperatura deseada de la masa).

Los huevos son particularmente sensibles a las altas temperaturas y pueden volverse secos y gomosos fácilmente cuando se cocinan demasiado. Por eso, los postres que dependen mucho de ellos también requieren cierta precisión. Para la crema inglesa, una natilla batida con leche y/o nata aromatizada, huevos y azúcar, Shirley Corriher en “BakeWise” recomienda mantener la temperatura por debajo de los 180 grados. La crema se espesa a unos 160 grados y puede empezar a cuajar a 180 grados. Para las bases de helado, que son esencialmente una crema inglesa, Cook's Illustrated aumenta la temperatura entre 180 y 185 grados para lograr el espesor máximo, ya que la mayor concentración de azúcar proporciona un poco más de protección contra la cuajada. Del mismo modo, los almidones (harina, maicena, arrurruz, etc.) pueden evitar que se cuajen. Las natillas hechas con ellos pueden y deben cocinarse hasta que espesen e incluso se acerquen al punto de ebullición, o 212 grados.

Para las natillas horneadas, incluidos el flan y la crème brûlée, sáquelas cuando alcancen entre 170 y 175 grados y agítelas cuando las agite suavemente, aconseja Cook's Illustrated.

Receta: Natillas De Caramelo Con Crema De Coco

La química de cocinar el azúcar depende de que ciertas cosas sucedan a ciertas temperaturas. ¿Quieres una salsa de caramelo perfectamente ámbar? Utilice un termómetro, además de los ojos y la nariz, por supuesto. El punto óptimo para el caramelo es alrededor de 350 grados, aunque hay cierto margen de maniobra dependiendo de qué tan oscuro lo desees. También es útil prestar atención a la temperatura al preparar malvaviscos y dulces, templar (o templar falsamente) chocolate y más. Si su sonda es lo suficientemente larga como para llegar a la olla y al líquido, por unos pocos dólares puede comprar un simple clip de metal para ollas en lugar de comprar un termómetro para dulces por separado.